Ingredientes
Para el bacalao:
- 8 lomos de bacalao Grand Gourmet Alkorta
- 500 ml. de aceite de oliva
- 6 dientes de ajo pelados
- 4 anillas de guindilla roja seca
Para la salsa vizcaina:
- 350 ml. de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo pelados
- 1kg. de cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 2 tomates para ensalada maduros
- 2 pimientos verdes italianos
- 200 ml. de vino blanco
- 100 ml. de coñac
- 100 grs. de pan seco
- La pulpa de 18 pimientos choriceros
- 1 litro de caldo de bacalao (de pieles, raspas y verduras)
Para los ñoquis:
- 1,200 kgs. de patatas
- 300 grs. de harina
- 1 huevo fresco
- 5 grs. de sal
- 5 grs. de polvo Royal
- 1 pizca de pimienta negra molida
- 1/2 cdita. de nuez moscada
- 100 grs. de parmesano rallado
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Preparación
Para el bacalao:
Confitar en el aceite de oliva, la guindilla y los ajos partidos por la mitad aproximadamente 1 hora.
Retirarlos e introducir los lomos de bacalao en dos tandas y cocer durante 4 a 5 minutos.
Procurar que el aceite esté templado, a unos 60º'C (no se deben freír, sino confitar)
Escurrir los lomos en una bandeja y reservar.
Para la salsa vizcaina:
Dorar lentamente en una cazuela con aceite de oliva los ajos
laminados y retirar. Añadir la cebolla picada en juliana fina y
pochar hasta que comience a tomar un ligero color rubio.
Incorporar el resto de las verduras picadas y rehogar durante
30 minutos.
Mojar el conjunto con el coñac y el vino blanco, dejar que evapore el alcohol unos minutos. Agregar el pan seco, la pulpa de pimiento choricero y la mitad del caldo de
bacalao. Continuar la cocción 1 hora a fuego lento.
Una vez finalizada añadir el caldo restante. Mezclar, pasar por el pasapurés y
colar con chino. Poner a punto de sal.
Reservar.
Para los ñoquis de patatas:
Cocer las patatas enteras con piel, pelar y pasar por el pasapurés.
En la mesa de trabajo formar una corona con el puré, la harina y el polvo royal. En el centro colocar el huevo, la pimienta, la nuez moscada, la sal y el queso rallado.
Unir hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar el bollo 30 minutos. Formar rollitos de masa, cortar y enrular. Cocer en agua hirviendo con sal 2 a 3 minutos.
Escurrir y reservar.
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Acabado y presentación
Colocar en una cazuela, si es de barro mejor, los lomos de bacalao cubiertos con salsa. Calentar a fuego suave durante 10 minutos meneando de vez en cuando el conjunto para que los lomos no se peguen al fondo de la cazuela.
Saltear los ñoquis en una sartén con aceite de oliva y añadir el perejil.
En un plato de presentación servir el bacalao sobre los ñoquis y por encima la salsa hasta cubrir
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